Cada 18 de juny, des del 2016, el món celebra el Dia de la Gastronomia Sostenible, una data impulsada per l’Organització de les Nacions Unides gràcies a la proposta d’APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía. Lluny de ser una commemoració folklòrica o simbòlica, aquesta jornada naix amb l’objectiu clar de promoure un canvi de mentalitat envers allò que mengem, d’impulsar nous hàbits alimentaris que no sols contribuïsquen al benestar individual i col·lectiu, sinó també a protegir els recursos naturals que ens proveeixen d’aliment.
Celebrar la gastronomia sostenible és reconéixer que el menjar no és només una necessitat biològica, sinó també un acte cultural, social i ambiental amb repercussions profundes.
Quan parlem de gastronomia sostenible, no parlem de tendències passatgeres o de modes gastronòmiques destinades als cercles privilegiats. Parlem de tornar a connectar amb el territori, de repensar els nostres hàbits alimentaris des d’una perspectiva de respecte cap al medi ambient, les persones i l’economia local. En aquest escenari, els productes de proximitat, també coneguts com a productes de quilòmetre zero, juguen un paper fonamental.
Els aliments de quilòmetre zero són aquells que es produeixen i es consumeixen en un radi pròxim, reduint així les emissions associades al transport, afavorint l’economia local i garantint una frescor i qualitat que difícilment es pot igualar amb productes importats. Però aquesta definició simple amaga una complexitat molt rica. Cada vegada que triem una carabasseta del llaurador del poble o comprem oli d’una almazara pròxima, estem apostant per un model alimentari més just, més sa i més coherent amb els nostres valors.
Consumir productes de temporada i de proximitat també implica recolzar la sobirania alimentària, un concepte que pot sonar llunyà però que és essencial. Es tracta de tindre la capacitat de decidir què mengem, com es produeix i qui en controla els processos. La globalització alimentària ha provocat que sovint mengem fruita que ve d’altres continents mentre els camps de casa nostra estan abandonats. Això no sols comporta una pèrdua d'identitat gastronòmica, sinó també una dependència perillosa que ens allunya de l’autosuficiència.
Aquest retorn als orígens, al sabor autèntic de cada territori, és també un acte cultural i de resistència. Recuperar receptes tradicionals i donar valor als ingredients locals és una forma de preservar la memòria col·lectiva, d’honrar el saber dels nostres majors i de construir una identitat pròpia dins un món que tendeix cada vegada més a l’homogeneïtzació. El patrimoni gastronòmic valencià, per exemple, és immens: des de plats com les coques al forn, les olles, els suquets i, evidentment, la paella, fins als arrossos de tot tipus que aprofiten productes del camp, del mar i de l’horta amb creativitat i respecte.
I no podem parlar de sostenibilitat sense fer referència a les condicions laborals de les persones que fan possible que els aliments arriben a la nostra taula. La gastronomia sostenible implica també defensar els drets dels treballadors del camp, del sector agroalimentari, de les cuineres i cuiners i de totes les baules de la cadena. Massa sovint, darrere d’un plat barat s’amaga una realitat de precarietat laboral i explotació.
Per això, afavorir els circuits curts de comercialització no només beneficia al medi ambient, sinó també a la justícia social. Quan comprem directament al productor o en mercats de proximitat, reduïm la dependència dels intermediaris i assegurem que una major part del preu final arribe a qui realment ha treballat la terra o elaborat el producte. És un model que fa la cadena més justa i transparent.
Ciutats com València ja fa temps que estan experimentant amb aquests canvis de model. Projectes com els horts urbans, les cooperatives de consum o les iniciatives de menjadors escolars ecològics estan construint una nova manera de relacionar-nos amb l’alimentació. No és casualitat que una ciutat mediterrània i amb tanta riquesa agrícola al voltant siga referent en aquests àmbits. A València, l’horta no és només paisatge: és arrel, és identitat, és futur. I protegir-la vol dir garantir un model de vida sostenible per a les generacions futures.
Els menjadors escolars, per exemple, són una eina fonamental en aquest procés de transformació. Quan s’introdueixen productes ecològics i de quilòmetre zero en les escoles, no només es millora la qualitat nutricional dels menús, sinó que també es fa una tasca educativa important. Els xiquets i les xiquetes aprenen a valorar la procedència dels aliments, a respectar la natura i a entendre la importància de cuidar el territori. És una inversió a llarg termini amb efectes molt positius en la salut, l’economia i el medi ambient.
En aquest context, cada acció individual pot tindre un impacte col·lectiu potent. Cadascú de nosaltres pot contribuir a aquest canvi amb gestos senzills però significatius: triar productes locals al mercat, preguntar per l’origen dels aliments, reduir el malbaratament alimentari o cuinar amb ingredients de temporada. No es tracta de viure amb culpa o amb restriccions, sinó de fer del menjar un acte coherent amb els nostres valors i amb el món que volem construir.
La gastronomia, ben entesa, pot ser una eina de transformació. És capaç de connectar el que és personal amb el que és global, el plaer amb l’ètica, el sabor amb la responsabilitat. Cada plat que servim pot ser una declaració d’intencions, una forma de construir un futur millor a través de decisions que es prenen a la cuina, al mercat, a la taula.
Per això, aquest 18 de juny, el Dia de la Gastronomia Sostenible hauria de ser molt més que una data en el calendari. Podem aprofitar-lo com una oportunitat per repensar la nostra relació amb el menjar, per redescobrir les nostres arrels culinàries i per comprometre’ns amb un sistema alimentari més humà, més net i més just. Podem acostar-nos als agricultors locals, visitar mercats de barri, aprendre a conservar millor els aliments o compartir receptes amb amics i familiars.
La gastronomia sostenible no és una moda, sinó una necessitat urgent. I el futur es cuina, literalment, a casa nostra. Que cada àpat siga una celebració del territori, una aposta pel planeta i una manera de cuidar-nos els uns als altres.